چرا لیموها طعم ترش دارند؟

لیمو یکی از محبوب ترین میوه ها در جهان است. طبق گزارش فائو، در واقع، تولید جهانی لیمو و لیموترش در سال 2020 حدود 21.35 میلیون تن بوده است!

با وجود این همه محبوبیت، و بر خلاف بسیاری از میوه های دیگر، لیمو ترش دارای ترشی فوق العاده ای است و به ندرت به تنهایی خورده می شود. پس چرا طعم لیمو ترش است؟

بیایید با واضح ترین دلیل ترش بودن لیمو شروع کنیم. لیمو ترش است زیرا حاوی اسید سیتریک به عنوان یکی از مواد اصلی آن است.این یک ترکیب شیمیایی بی رنگ است که از نظر شیمیایی به عنوان "اسید آلی ضعیف" طبقه بندی می شود. قبل از اینکه درباره جزئیات این اسید صحبت کنیم، ابتدا باید مفهوم pH را درک کنید.

این یکی به سادگی یک مقیاس لگاریتمی است که سطح اسیدی و قلیایی محلول های مبتنی بر آب (آبی) را بسته به در دسترس بودن یون های هیدروژن (H +) یا هیدروکسید (OH-) در آنها اندازه گیری می کند.

مقیاس pH معمولاً از 0 تا 14 درجه بندی می شود که در آن 7 ترکیبات خنثی مانند آب در نظر گرفته می شود.

در حالت ایده آل، هر چیزی بالاتر از 7 قلیایی در نظر گرفته می شود و هر چیزی که زیر آن اسید باشد. همچنین، هر چه از 7 جلوتر بروید، ترکیب قلیایی یا اسیدی تر است.

اسید سیتریک معمولاً دارای pH حدود 2 تا 3 است که در مقایسه با بسیاری از ترکیبات اسیدی دیگر در میوه های مختلف، نسبتاً بالا است. جالب اینجاست که این باعث می شود لیمو 10000 تا 100000 برابر ترش تر از آب باشد!

اگرچه اسید سیتریک در میوه هایی غیر از لیمو و لیمو ترش مانند انواع توت ها، کیوی، گریپ فروت و پرتقال یافت می شود، اما معمولاً غلظت بسیار بیشتری از این ترکیب دارند.

در واقع، غلظت اسید سیتریک در لیمو و لیموترش بین 1.38 تا 1.44 گرم در هر اونس است. بر حسب درصد، این حدود 5 تا 8 درصد است که بسیار بیشتر از سایر میوه ها است.

اگرچه اسید سیتریک یکی از اجزای اصلی لیمو است، اما تنها ترکیبی نیست که مسئول طعم تند آن است.لیمو علاوه بر اسید سیتریک، ترکیبات مختلفی نیز دارد که به ترشی آن نیز کمک می کند.

به عنوان مثال، لیمو همچنین حاوی اسید مالیک است که PH آن بین 3 تا 3.5 است و آن را به طرز قابل توجهی ترش می کند. با این حال، در کمتر از 5 درصد از غلظت اسید سیتریک وجود دارد.

علاوه بر این، لیمو دارای اسید اسکوربیک است که نام علمی ویتامین C است.با این اوصاف، مصرف زیاد لیمو در واقع می تواند عوارض جانبی منفی داشته باشد، مانند GERD و ناراحتی های شدید معده.

اگرچه قدرت آن از موجودی به موجود دیگر متفاوت است، اما همه پستانداران توانایی چشیدن غذا و تشخیص طعم های مختلف را از طریق جوانه های چشایی زبان خود ایجاد کرده اند.این جوانه ها در واقع گیرنده های شیمیایی هستند که با تحریک توسط مواد و ترکیبات مختلف، سیگنال های مختلفی را به مغز ارسال می کنند.

قسمت های مختلف زبان حاوی انواع مختلفی از جوانه های چشایی است که قادر به تشخیص طعم های مختلف هستند.

هنگامی که لیمو را می لیسید، طعم ترش آن را پس از تماس با سلول های گیرنده طعم نوع در زبان خود تشخیص می دهید، زیرا آنها مسئول تشخیص غذاهای شور و تلخ هستند.

دلیل اینکه ما این جوانه های چشایی را داریم این است که به ما هشدار می دهند وقتی غذا آنطور که باید مزه نمی دهد. به عنوان مثال، بسیاری از میوه های شیرین با شروع به پوسیدگی طعم ترش می دهند.

به عبارت دیگر، ایجاد بسیاری از گیرنده های چشایی نوع در زبان به انسان کمک می کند تا از غذای فاسد اجتناب کند.